天津市中小学校食堂管理办法

第一章 总 则

第一条 为进一步规范本市中小学校食堂管理，全面提升服务质量和食品安全保障水平，将学校食堂建设、管理纳入我市教育规划、发展的总体布局中，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规以及其他有关规定，结合本市中小学校实际，制定本办法。

第二条 本办法所称学校食堂，是指设于校园内，为满足本校学生（含教职员工）就餐需要，符合食品安全标准，按要求准予开办的具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的专用场所。

第三条 学校食堂的建设应符合国家相关标准和相关法律法规，并获得经营许可。

第四条 本办法规定了中小学校食堂组织管理、食品安全管理、学校食堂从业人员管理、学校食堂食品采购、学校食堂食品储存、学校食堂食品加工、学校食堂食品供应、食品营养管理、学校食堂财务管理、食品安全突发事件应急处置和监督检查等，适用于全市中小学校、中等职业学校、技工学校、特教学校的食堂（以下简称学校食堂）管理。

第二章 组织管理

第五条 区人民政府、行业办学主体要统筹协调本区、本单位内的行政资源，从人员、资金、场地、安全、规划、环保等方面，保障学校食堂建设符合标准、运营可持续。鼓励各区整合辖区内的学校、社区养老等就餐需求，建设行政区域内的“中央厨房”或集约化粗加工中心，减少学校食堂加工环节，减轻学校食堂管理压力，使更多学校具备开办学校食堂的条件。

第六条 市教委负责统筹指导全市学校食堂管理工作，制定学校食堂管理办法并督促区教育局履行食堂管理职责。

第七条 市场监管部门应加强对学校食堂的日常监管，督促学校全面做好食堂食品安全管理工作。

第八条 卫生健康（卫生计生）部门应发挥营养指导的专业优势，与教育部门和学校共同科学制定营养膳食指导原则，确保营养均衡。

第九条 人社部门负责统筹指导全市技工学校食堂管理工作，制定学校食堂管理办法并督促行业办学主体履行食堂管理职责。

第十条 财政部门应不断加大对教育的投入，统筹资金，多渠道解决和落实学校食堂管理、运行等相关资金。

第十一条 区教育局和各行业办学主体是所属学校食堂管理的责任主体，负责学校食堂的日常管理和监督检查工作，制定学校食堂建设发展规划，推进学校食堂建设，完善学校食堂设施设备条件；明确学校食堂管理行政处（科）室，切实承担起管理责任，建立考核制度，加强日常管理，督促指导学校落实食堂管理责任和管理制度。

第十二条 学校食堂要坚持公益性原则。按照学校食堂“非营利”要求，加大投入，制定落实优惠政策，降低学校食堂运行成本，严禁学校以任何方式从学校食堂盈利。落实各项公益性政策和质量管理措施，保证质价相符，收支平衡，学校食堂结余控制在年度营业额的3%以内，食堂的结余款（含历年的结余款）要专项用于补贴学校食堂运行。

第十三条 学生就餐要坚持自愿原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。学校应制定在校就餐管理办法，规范学生在校就餐管理。

第十四条 落实校长负责制。学校食堂管理实行校长负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由学校领导、总务等相关部门负责人和食堂管理人员组成的学校食堂管理工作领导小组，明确工作职责，全面负责学校食堂管理，每学期召开不少于2次专题会。

第十五条 建立岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，合理配置人员，建立采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位人员应定期轮换。规模较小的学校，部分岗位可由符合任职条件的其他人员兼任。

第十六条 学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理。在校生规模较大、就餐学生多、不具备自营能力的学校食堂，可在区教育局或行业办学主体单位指导下，通过公开招标方式择优选择有实力、声誉好的社会餐饮企业，实行“不带资、控制总利润”方式的托管服务，学校食堂实行“零租赁”，并报区教育局、办学主管部门备案。学校食堂经营者不得向社会单位或个人售卖食品。

第十七条 成立膳食委员会。学校应成立由学校领导和学生、教师、家长代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工作制度，参与和监督学校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面的管理工作。膳食委员会组成人员实行任期制，原则上每届任期一年，并报区教育局或办学主管部门备案。

第十八条 建立健全管理制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全管理制度并组织实施，主要包括从业人员健康管理、培训管理、晨检、食品采购索证索票、进货查验和台账记录、食品加工操作规程、加工经营场所及设施设备清洁消毒与维修保养、食品留样、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急预案、岗位责任、日常检查、投诉受理等食品安全管理制度以及市场监管部门规定的其他制度。

第十九条 强化学校食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及学校食堂安全的行为。涉及学校食堂管理的工作会议、日常检查、台账登记等记录应完整、规范，统一存档备查。 学校食堂要建设覆盖关键点位的视频监控系统，并逐步实现监控信号上传至监管部门。

第二十条 实行校长和教师代表陪餐制度，做到同样缴费、同时就餐、同标准就餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决学校食堂管理中存在的问题。

第三章 学校食堂食品安全管理

第二十一条 区教育局、各行业办学主体应加强学校食堂食品安全的监督管理，督促学校落实食品安全校长负责制，与学校签订食品安全责任书，将学校食堂食品安全工作列为年度考核的重要内容。定期开展食品安全宣传培训。

第二十二条 区教育局、各行业办学主体应会同市场监管、卫生健康（卫生计生）部门，加强对学校食堂食品安全管理，督促指导学校建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。健全原材料供应、包装储存、餐具消毒、环境卫生、人员健康、饮用水源检查，生产、加工、配送流程和食堂功能分区等管理制度，落实查验记录、购销台账、留样备查等管理要求，及时消除学校食堂食品安全隐患，不断提高学校食堂食品安全保障水平。

第二十三条 学校应建立完善食品安全岗位责任制，层层签订食品安全责任书，明确每个岗位的安全职责。设立由校领导、总务部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全领导小组，至少配备1名食品安全管理人员，负责本校贯彻执行食品安全法律法规以及学校食堂食品安全日常管理工作。

第二十四条 学校每学期应对师生开展至少2 次以上食品安全、卫生知识科普宣传教育，并有完整记录。学校食堂管理部门每周应组织开展不少于1次的安全隐患自查，对发现的问题要及时报告、详细记录，做好整改和复查并建立相关台账。

第二十五条 学校开办食堂须由学校提出书面申请，并经市场监管等相关部门审批同意，取得有效期内的《食品经营许可证》后方可供餐。新建、改建、停办学校食堂或变更经营模式，须向区教育局、各行业办学主体履行备案手续，并向市场监管部门办理变更手续。区教育局、各行业办学主体要积极配合市场监管部门，对学校食堂食品安全实施量化分级管理。

第二十六条 严格落实食品留样制度。学校食堂应配备专用的食品留样专柜（冰箱），由专人负责留样管理。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样专柜（冰箱）内，在冷藏条件下保存48小时以上。

第四章 学校食堂从业人员管理

第二十七条 区人民政府、各行业办学主管部门应按照行政隶属关系为学校食堂配备从业人员并落实人员经费。原则上按就餐学生每100人配备1名食堂从业人员，寄宿制学校按就餐学生每80人配备1名食堂从业人员。

第二十八条 学校应在市场监管、卫生健康（卫生计生）等部门和营养专业人员的指导下，定期组织食堂从业人员进行食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。应每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。从业人员在食品安全培训考核合格后方可上岗。

第二十九条 学校食堂从业人员基本要求

（一）学校食堂从业人员须取得有效的健康合格证明。

（二）严格落实晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（三）学校食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯并严格执行卫生操作规程。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽以及口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物；食品处理区内的从业人员不得化妆；不得在食品加工和供应场所内吸烟；未经允许，无关人员不得进入食堂操作间内。

第三十条 学校食堂应配备持有有效健康证的专职食品安全管理员，按照相关法律法规要求履行职责，食品安全管理员和从业人员每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

第五章 学校食堂食品采购

第三十一条 规范原材料采购程序。各区、各行业办学主管部门应建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远学校或教学点（分校）可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。学校食堂要公示集中采购流程、定点采购单位和原材料情况等信息。

第三十二条 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定。从食品生产单位、批发市场等采购的，要查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单；从超市、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

第三十三条 建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂、超过保质期、感官异常、手续不全等食品安全法律法规禁止生产、经营的食品。每次采购要作详细的采购记录备查。

第六章 学校食堂食品储存

第三十四条 建立出入库管理制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，严格入库、出库检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。

第三十五条 建立库存盘点制度。学校食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗合理确定库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理销毁监督手续。

第三十六条 食品储存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施设备。食品储存要分类、分架、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品宜使用密闭容器储存，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容，盛装食品的容器应符合安全要求，严禁用非食品级包装物或盛装容器贮存散装食品。

第七章 学校食堂食品加工

第三十七条 学校食堂应具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触不洁物；配备《餐饮服务食品安全操作规范》所规定的其他设施设备。

第三十八条 学校食堂食品加工过程应严格执行国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》。

第三十九条 学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产品、裱花蛋糕和现榨饮料等高安全风险食品。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽马铃薯、鲜黄花菜、苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。不得出售落地、不洁食品，不得制售豆角、韭菜类食品，豆浆必须烧熟、煮透。

第四十条 学校食堂不得供应未加热食品，需要熟制烹饪的食品须烧熟煮透。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第四十一条 学校食堂应严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用，不得采购、贮存、使用硝酸盐、亚硝酸盐、硼砂等明文规定在食堂不得使用的食品添加剂。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第四十二条 食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。

第八章 学校食堂食品供应

第四十三条 学校食堂供餐一般包括两种方式：一是包餐制，即学生统一伙食费标准，由食堂提供统一饭菜。二是自助制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，食堂凭充值卡结算。学校可根据实际情况从中选择。提倡实行包餐制，减少浪费现象。

第四十四条 学校食堂应综合考虑学生的营养需要、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。

第四十五条 学校应尊重少数民族学生饮食习惯，有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口，灶具、炊具使用和原材料采购、储存、加工等应符合清真饮食的规定。

第四十六条 加强就餐场所管理。学校应在食堂就餐场所醒目位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表、从业人员健康证，按规定应公示的食品（产品）、原材料采购价格等信息。学生就餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐；设置洗手池等设施设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设施设备应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提示标识，体现学校教育特性和校园文化氛围。

第四十七条 学生就餐时应落实校领导带班和教师轮流值勤制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。

第四十八条 做好餐具用具的清洗与消毒。每餐按规定对食品容器、餐具用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

第九章 学校食堂食品营养管理

第四十九条 学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容, 定期开展相关宣传教育活动。学校食堂应在校园营养师指导下，充分考虑不同年龄段学生的身体特点和营养需求，广泛征求学生和家长的意见，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的每周带量食谱并提前公布，科学营养供餐，不断提高伙食质量和服务水平。各区卫生健康（卫生计生）部门要配合辖区教育部门做好校园营养师的技术指导工作。

第五十条 学校应配备专（兼）职校园营养师，加强对食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员素质，提高烹饪制作水平，为学生提供营养、可口的饭菜。

第五十一条 建立满意度测评制度。学校应制定食堂满意度测评办法，由膳食委员会负责定期对学校食堂饭菜质量和安全卫生等情况进行满意度测评，并将测评结果进行公开。

第十章 学校食堂财务管理

第五十二条 区教育局、各行业办学主管部门应加强对学校食堂财务工作的监管，督促指导学校建立健全并严格落实食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

第五十三条 学校食堂财务应纳入学校财务统一管理，实行专账核算，教学点（分校）纳入学校统一设置的食堂专账分点进行明细核算，加强收支管理、成本核算和票据管理，强化内控监督，确保资金使用规范安全有效。

第五十四条 每学期期末应将学校食堂收支情况全面结算，将结果向全校师生和家长公示、公开，自觉接受学生、家长和膳食委员会的监督，同时报区教育局、各行业办学主管部门备案。

第五十五条 食堂饭菜一律实行明码标价。学校应广泛征求家长及师生员工意见，建立餐饮定价机制，完善定价程序，合理确定伙食标准，加强饭菜成本核算，严格控制食堂成本开支范围。

第五十六条 建立消费留痕制度。实行包餐制的学校食堂可按月收取餐费；实行自助制的学校食堂，要采取刷卡消费，禁止收取现金，保留学生用餐记录。

第五十七条 校长和教师代表陪餐所需费用，由学校统筹解决；教职员工在学校食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算。

第五十八条 学校食堂收取伙食费应开具正规票据；财务支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

第十一章 食品安全突发事件应急处置

第五十九条 学校应建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长为组长的应急处置领导小组，督促学生食堂及从业人员按照操作规范要求落实预防细菌性、化学性食物中毒事故的常规措施，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。督促食堂及从业人员严格按照操作规范落实预防食品安全事故的各项措施。

第六十条 发生食品安全突发事件后，学校应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

第六十一条 发生食品安全突发事件后，学校应立即启动应急预案，在第一时间将情况分别向所在区人民政府、各行业办学主管部门和卫生健康（卫生计生）、疾控、市场监管、教育等部门报告，并及时续报事态进展、处置措施、原因结果、善后处理等情况，不得擅自对外发布食品安全突发事件信息。

第六十二条 发生食品安全突发事件后，学校应积极协助医疗机构救治病患，主动配合相关部门开展调查处理；同时，对共同用餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思想稳定工作，防止事态扩大。

第六十三条 任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。

第六十四条 学校应建立食品安全投诉受理制度，公布投诉受理监督电话。接到投诉应准确记录投诉人姓名、投诉理由，并立即进行核实，确定处理方法，及时妥善处理。

第十二章 监督检查

第六十五条 按照“政府负责、部门协同、分级管理、以区为主”的原则，区教育局、各行业办学主管部门应加强与区市场监管、卫生健康（卫生计生）等部门的沟通协调，形成工作合力，强化风险管控，采取定期检查和随机抽查等形式，切实加强对学校食堂的日常监管。

第六十六条 区教育局、各行业办学主管部门应建立工作考核体系，将学校食堂日常管理工作作为对业务主管部门和学校、校长年度工作考核的重要内容。

第六十七条 学校应建立健全食堂管理工作制度，采用适当方式定期与学生、教师、家长沟通，征求其对食堂管理和服务的意见建议，不断改进食堂工作。

第六十八条 学校每学期应开展就餐满意度调查，组织师生对食堂规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、安全和服务水平等方面进行全面评价，不断加强服务管理工作。

第六十九条 学校应定期检查各项安全防范措施的落实情况，加强食堂食品安全隐患排查工作，及时整治消除安全风险隐患。

第七十条 学校应自觉接受上级主管部门及各级市场监管、卫生健康（卫生计生）等部门对食堂建设、食品安全的监督检查和指导，对检查中指出的问题必须立即整改。

第七十一条 学校食堂应推行“标准图示法”管理方法，将食品安全管理工作模式化、标准化、规范化，采取“明厨亮灶”等形式，实现透明化、可视化安全管理，促进学校食堂诚信自律经营。

第七十二条 建立公示制度。每学期公示学校食堂财务收支情况，主动接受学校师生、家长和社会的监督。学生食堂结余严禁用于或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其他方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。

第七十三条 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学校发生食品安全事故，或迟报、漏报、瞒报学校食品安全事故造成严重不良后果的，依法追究有关单位和相关人员责任。

第十三章 附 则

第七十四条 本办法由市教委、市市场监管委、市卫生健康委、市人社局、市财政局等部门依职责负责解释。

第七十五条 各区人民政府、各行业办学主管部门可根据本办法结合实际制订实施细则。

第七十六条 本办法自发布之日起施行。